どのような経緯で、津山でお寿司屋さんを始めたのですか？

僕の父が、34年前に寿司屋を始めたんです。もともとは福山で開業したのですが、父の実家の近くの津山市に移転して現在に至っています。父はその後17年前に他界してそれ以来母が十一寿司を継いでいました。僕は商社に就職していたのですが、何か地元に根ざしたことがやりたい思いが募って、十一寿司を継ぐ決意をして4年前に帰ってきました。

商社からお寿司屋、なんだか凄い全然別のジャンルに変わられたんですね。

商社時代は海外に商談とかにも行ってたんですよ。で、海外の食文化に触れると、ホントに「文化」を感じるんです。フランスでとても有名な「エレシ」と言う最高級バターがあるんですが、ここはホントにガンコ親父がコツコツ手作りしてる。土地の牛から搾った牛乳だけを使ってホントにコツコツ作ってる。それを見てですね、自分にしか作れない、その土地でしか作れない物を、手を抜かないで作り続けるのって凄い夢があるし、純粋にやってみたいと思ったんです。しかもエレシバターは全世界で超高級バターとして売れ続けている。現代は情報化社会ですから、特徴があるもの、ズバ抜けて美味しいものはグローバルに売れると思うんです。だから自分の生まれ育った津山の優れた産品を、自分の手でたくさんの人たちに知ってもらうような仕事がしたいと思いました。

なるほど。

で、僕は寿司屋です。寿司屋で津山ならではと言えば何があるのかと考えました。また、寿司屋の僕が津山の地域貢献に何が出来るのかも考えました。そうするとですね、もともと津山は祭りの時には鯖寿司が欠かせない鯖寿司文化の地域です。で、これがとても美味しい。そこで「コレダ！」と、この鯖寿司を真面目に作って、これを全国に発信しようと考えました。

どうして全国に発信したいのですか？

津山の商圏は10万人程度です。だから事業として面白味がないのが先ず一つ。それからやはりね、津山で育ったんですから津山地域に貢献して、全国に人に津山の良さを知ってもらうのがもう一つですね。

なるほど。

ただ、全国にはいたるところに鯖寿司を食べる地域があります。昔は鮮度の保持が難しいので刺身なんてもちろん食べれませんし、魚自体が滅多に食べることが出来ない高級品です。だから祭りには鯖の押し寿司を、年に一度の贅沢に食べる地域はたくさんあるんです。ならうちならではの特色と言えば、やはり30年以上寿司屋を続けているプロの職人の技とプライド、そして津山の豊かなイメージを前面に打ち出せることだと思います。で、今回「津山夢みのり」で開発したのが十一の鯖寿司「桜さば寿司」です。鯖は国産の寒鯖で、昆布も国産。ホントは津山産と行きたいところですが瀬戸内に鯖はいませんし、瀬戸内は昆布ではなくてワカメです（笑）。もともと先人も他所から仕入れたしめ鯖や昆布を使っていたので問題なかろうと。でも米は岡山県産に限定しています。それに津山の鶴山公園の桜をイメージして紅麹を混ぜて炊き上げて、桜の葉の塩漬けで香りをつけています。それをいろいろな立場の人たちに何度も試食してもらって、それでようやく完成しました。おかげさまで反響も良くって、雑誌の「サライ」に掲載されたりセコムの食に出したり、それから全国の百貨店さんからも引き合いが来ています。

地域を感じる商品って注目されてますよね。

それもありますけれど、やはり職人がキチンと作っていることも重要だと思います。ちゃんとした商品力があるから引き合いもあるし、リピートにも繋がっていると思います。

これからの展開はどのように考えていますか？

鯖寿司「桜さば寿司」もようやく定着してきたばかりです。桜の花でいえば（笑）ちょっと開いた五分咲きってところでしょうか。ですので先ずは「桜さば寿司」がもっともっと定着するように。平日でも30〜50本くらい絶えず売れるようにするのが第一です。で、「桜さば寿司」が満開になってから次の手を考えたいと思っています。そのためにも、開発と販路の両方に力を注いでいくつもりです

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